Lo que ha sucedido es una reacción de deshidratación del azúcar provocada por el ácido sulfúrico. El ácido sulfúrico es un ácido fuerte que además es altamente higroscópico, es decir, es capaz de absorber agua de las sustancias, incluso de extraer agua de diferentes moléculas. La sacarosa se convierte en un residuo negro de carbono, mientras que el agua se desprende en forma de vapor provocando ese ascenso de la masa y esa textura esponjosa.
La reacción global es:
C12H22O11 (s) + H2SO4 (l) → 1